Di dalam putih telur terdapat suatu zat protein yang dapat memberikan pengaruh- pengaruh negatif bagi tubuh , karena kemampuannya untuk mengikat biotin ( suatu vitamin ) . Biotin akan terikat kuat oleh avidin sehingga tidak dapat diserap oleh usus dan akhirnya dikeluarkan bersama feses .
Keracunan oleh avidin memberikan gejala sebagai berikut : dermatitis, kebotakan dan kelainan syaraf. Dosis keracunan selain dipengaruhi oleh aktivitas avidin dalam telur ( dipengaruhi oleh proses pengolahan/pemanasan ) dan jumlah telur yang dikonsumsi , juga sangat dipengaruhi oleh kadar biotin dari makanan lain yang dikonsumsi , serta status biotin dalam darah . Sehingga tidak setiap orang yang mengkonsumsi telur akan menderita keracunan .
Avidin dapat dihancurkan aktivitasnya dengan cara memanaskan pada suhu 18 o C selama 5 menit ( pada suhu yang lebih tinggi diperlukan waktu pemanasan yang lebihn singkat ) , kecuali untuk telur yang telah mengalami fermentasi ( misalnya telur �1000 tahun � dari Cina ) yang memerlukan waktu pemanasan 18 kali lebih lama . Karena itu avidin seringkli disebut juga sebagai � Chinese dried egg white injury factor �.
Ovomukoid juga merupakan protein yang terdapat dalam putih telur ( mentah ) , karena kemampuannya untuk menginaktifkan enzim pencernaan protein ( yaitu tripsin) . Daya cerna yang rendah menunjukkan makin banyak bagian makanan yang terbuang ke feses . Tidak seperti halnya dengan avidin, ovomukoid merupakan protein yang relatif lebih stabil terhadap pemanasan. Sekitar 90% aktivitasnyadapat dihancurkan dengan pemanasan pada suhu 80 o C selama 30 menit , dan seluruh aktivitasnya akan hilang dengan pemanasan pada suhu 90 o C selama 15 menit.
Penelitian -penelitian lebih lanjut membuktikan bahwa enzim tripsin manusia tidak dipengaruhi aktivitasnya oleh ovomukoid. Salmonella adalah suatu bakteri yang dapat menimbulkan keracunan ( Salmonella Food poisoning ) , dengan gejala -gejala seperti mual - mual , muntah , sakit perut , sakit kepala, kedinginan, demam , dan diare .
Bakteri ini dapat mengkontaminasi telur sewaktu masih dalam indung telur ayam, tetapi yang paling sering terjadia adalah setelah telur dikeluarkan, terutama apabila kebersihan kandang dan lingkungan kurang diperhatikan . Pencucian telur dapat mempertinggi resiko masuknya bakteri ke dalam telur, karena itu sebaiknya dipilih telur yang bersih ( tidak terkena kotoran ayam) .
Salmonella dapat diinaktifkan dengan pemanasan. Untuk menghindari terjadinya keracunan oleh Salmonella, Departemen Pertanian Amerika serikat ( USDA ) mengharuskan melakukan pemanasan ( pasteurisasi ) selama 3 , 5 menit pada suhu 56, 70 o C atau 6 , 2 menit pada suhu 55, 50 o C untuk putih telur, atau 6 , 2 menit pada suhu 60 o C untuk telur utuh ( campuran putih telur dan kuning telur) .
MANA YANG BAIK Meskipun telah dibuktikan bahwa ovomukoid tidak berpengaruh pada tripsin manusia, namun nampaknya proses pencernaan bayi dan anak kecil lebih peka dibandingkan dengan orang dewasa . Jadi sebaiknya telur mentah tidak diberikan pada bayi dan anak-anak , bahkan bagi anak yang berumur kurang dari satu tahun sebaiknya diberikan telur rebus , bukan telur setengah matang .
Untuk menhindari terjadinya keracunan Salmonella, bila telur yang akan dikonsumsi dalam keadaan kotor lebih baik tidak dikonsumsi dalam keadaan mentah , walaupun telur itu ditujukan untuk orang dewasa . Tetapi bula Salmonella tidak merupakan masalah ( misalnya keadaan telur bersih) , maka nilai gizi telur mentah , setengah matang maupun rebus , bagi orang dewasa tidak berbeda . Masalah lain yang perlu diperhatikan dalam mengkonsumsi telur bagi orang dewasa ( terutama yang berumur 40 tahun atau lebih , atau yang mempunyai kecenderungan mengidap penyakit jantung koroner) adalah kandungan kolesterol yang terdapat dalam kuning telur. Kadar kolesterol yang terdapat dalam kuning telur sekitar 250 mg per butir ( dalam daging sapi terdapat sekitar 75 mg per 3 ons , dalam hati sekitar 370 mg /3 ons dan dalam otak sekitar 1700 mg/3 ons ) .
Para ahli gizi menganjurkan agar orang dewasa hanya mengkonsumsi telur paling banyak 4 butir per minggu . Proses penggorengan akan menurunkan nilai gizi protein telur, meskipun relatif tidak banyak. Telur mata sapi nilai gizi proteinnya lebih rendah dari telur rebus , dan telur dadar lebih rendah lagi ( apalagi yang berwarna kecoklatan ) . Dalam hubungan ini kita harus memilih apakah kita mengutamakan faktor rasa ( telur yang digoreng kering lebih enak rasanya ) atau faktor nilai gizi proteinnya
Spoiler for open this:
Spoiler for open this:
for gambar untuk dermatitis:
[spoiler=open this] for gambar untuk kebotakan:
jangan lupa bila bermanfaat saya sangat mengharapkan ... dan sama sekali tidak mengharapkan
27th May 2012
{bahaya} mengkonsumsi telur ayam mentah
nya gan 
... dan sama sekali tidak mengharapkan 
